Hace unos pocos años mi amiga Mercedes, cuya familia tiene huertas en Murcia, me descubrió un plato típico de allí: el moje. Mercedes está casada con Rafa, un tipo estupendo y muy hábil (es capaz de doblar a la primera una bolsa azul de Ikea), pero –y mira que se esfuerza– torpe en la cocina. Ocasionalmente, colmado de entusiasmo, optimismo y buena voluntad, decide que él se ocupa de la comida. Y en el mejor de los casos el resultado siempre deja que desear. La mayonesa se corta, los huevos fritos se rompen, el steak tartar es fuego puro, el suflé no sufla, la pasta se le pasa, la barbacoa se le apaga, se le olvida refrescar el vino blanco y tiene el Camembert tanto tiempo afinándose que sale huyendo al acercarle el cuchillo, a lomos de sus propios gusanos.
En aquella ocasión preparó un arroz. Cuidó -mimó- los ingredientes tradicionales del plato tal como lo preparan en Valencia: pollo, conejo, garrofón (una variedad de judías original del levante), ferraúra (que es también una judía, verde y en forma de herradura) aceite, agua, tomate, azafrán, sal y, claro, arroz. Pero, ¡ojo!, arroz traído expresamente de Valencia. Todos los mimbres para hacer un gran plato. Fue ambicioso, Rafa, porque ¡mira que es difícil dar con el punto preciso de una paella! Este humilde marmitón ha renunciado a lograrlo y ya solo preparo arroces caldosos: el caldero murciano y los risotti italianos (que, dicho sea de paso, me salen gloriosos, según dicen mis invitados).
Volviendo a Rafa, pensó en un buen socarrat. Y lo socarró tanto que le salió un horror tan carbonizat que no resultó apto para el consumo. Fue entonces cuando Mercedes, que es una notable todoterreno, improvisó una ensalada que, afirmó, es tradicional murciana.
Se lee en las Reales Ordenanzas de Carlos III que el Rey mandaba evitar en los ejércitos a «gitanos, murcianos y demás gentes de malvivir». Parece que el término no hace referencia al natural de Murcia, sino a «murcio», que vale por ladrón o ratero, dice la Academia.
También leí en su día una inverosímil teoría que afirma que Murcia se despoblaba y para evitarlo se repobló con delincuentes, de ahí que murciano deviniera sinónimo de malhechor: cosas leyeres, Sancho. Comoquiera que sea, si uno fuera murciano pensaría en aquello de Oscar Wilde: «Lo importante es que hablen de uno, aunque sea bien». Y más si se tiene una huerta como la que tienen: orgullo de reyes.
El caso es que Mercedes preparó sobre la marcha un plato que llamó así, moje murciano, con los ingredientes que siguen:
- 2 latas de 800 gramos de tomate entero pelado, que cortó en trozos gruesos, a la buena de Dios, y escurrió a fondo.
- 1 cebolleta y media cortada en juliana
- 1 tarro de ventresca en aceite de oliva
- 2 cucharadas de alcaparras
- Aceite
- Sal y pimienta al gusto
Naturalmente, la receta original lleva tomate natural, no de lata. Nuestra anfitriona alabó el pragmatismo murciano: si no lo hay natural, vale el de lata. Y la lata ganó terreno a lo natural. Lo cual que la conserva, añadió, se viene usando desde que existe, lo que da fe de esa filosofía local de adaptación al medio. De hecho, se ha impuesto por completo, me dicen, al tomate natural.
Puede, o no, añadirse huevo duro, o un medio diente de ajo muy picado, o unas aceitunas en rodajas, negras o verdes. Puede sustituirse la ventresca por un corte más humilde del atún, o por sardinas, o por caballa, o incluso por berberechos o mejillones, todo ello en conserva, claro. O sofisticar el plato con salmón ahumado. O, por qué no, fresco o rape, marinados previamente en jugo de lima o limón, y con la hierba favorita de cada cual.
También queda estupendo con queso Feta cortado en taquitos y una lata de anchoas picadas, con orégano en este caso, a no ser que se disponga de albahaca fresca… En lugar de moje, esta ensalada podría llamarse como el lema del movimiento Mayo de 68: «La imaginación al poder».
Lo cierto es que el plato, simple o sofisticado, está estupendo y, como quedó bien claro en aquella ocasión, es una estupenda solución de última hora.